Elaboración de Morcillas

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

• CUERO DE CERDO - 3 KG        
• RECORTE DE CARETA, OREJA Y TROMPA DE CERDO - 2 KG            
• PAPADA O TOCINO - 1 KG
• SANGRE - 3,6 KG (0,5 KG DE SANGRE EN POLVO MAS 3,1 KG DE AGUA)
• AGLUTINANTE  ENRIQUECIDO  P/ EMBUTIDOS - 0,5 KG
• INTEGRAL PARA MORCILLAS  290-M - 0,4 KG
• CEBOLLA DE VERDEO (0,1 KILOS DE VERDEO DESHIDRATADO)

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 10 mm, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS

El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de morcillas se pueden utilizar tripas naturales vacunas de calibre 40/42 o 42/44. 

PRIMERA COCCIÓN

Se cocinan por un lado los recortes de careta, orejas y trompa de cerdo y por separado el cuero en agua a 80/100 °C hasta que los mismos estén blandos (aprox 2-3 hs), luego se pasa todo, inclusive la papada o el tocino, por la picadora con disco de 10 mm

MEZCLADO

En primer lugar se procede al mezclado de los distintos cortes cárnicos. Luego se agrega la sangre (preparada previamente) y el verdeo, seguido se coloca el aglutinante, y finalmente el integral para morcillas 290-M.  

EMBUTIDO

Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Es muy importante en el embutido de morcillas que no queden burbujas de aire. También debemos lograr una buena presión para que en la cocción la morcilla no se arrugue. 

SEGUNDA COCCIÓN

Se cocina en agua a una temperatura de 80/85 °C durante aproximadamente 45 minutos, por precaución controlarlas a los 30 minutos, antes de retirarlas pinchar una pieza si no sangra, quiere decir que la sangre ya coagulo, por lo tanto esta cocida y se pueden retirar, inmediatamente se deben enfriar con agua natural y con circulación de la misma, la temperatura debe bajarse lo más posible, lo ideal sería a menos de 30 grados, finalmente se envían a la cámara refrigerada hasta su venta.