Elaboración de Chorizos de puro cerdo

RECETA PARA ELABORAR 10 KG

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

• CARNE DE CERDO - 7 KG (PALETA, JAMON) 
• PAPADA - 3 KG 
• INTEGRAL PARA CHORIZOS DE CERDO(293) - 400 GRS
• AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS - 0,5 KG
• AGUA FRIA - 2 KG (EN ESTE TOTAL DE 2 KG SE PUEDE AGREGAR VINO U OTRA BEBIDA ALCOHOLICA, QUE PREVIAMENTE DEBER SER HERVIDA Y LUEGO ENFRIADA)

AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS

El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el dia anterior a la producción. Para la elaboración de chorizos se pueden utilizar tripas naturales de distintos calibres 38/40, 39/41 o 40/42. 

Las más comúnmente utilizadas son 39/41.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de los chorizos los cortes se pican como se reciben ya que no debemos retirarles membranas, ni nervios.

PICADO

Se deben picar las carnes y la papada es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO

En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego de esto agregar en primer lugar el aglutinante, seguido de esto los líquidos, el emulsionante, el fijador de color. Y finalmente los condimentos o el saborizante. 

Si solo utiliza el aglutinante y el integral de chorizos frescos, se agrega el aglutinante, los líquidos y finalmente el integral.

EMBUTIDO

Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire

OREO

Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la misma.

A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4/5 grados y ya están listos para consumir o vender.

NOTA: Los porcentajes de carne pueden ser cambiados de acuerdo a la necesidad o conveniencia del productor, no así los porcentajes de los aditivos ya que están diseñados para lograr un producto realmente bueno .en caso de sobrepasar la cantidad de gordura, se recomienda agregar un 25% mas del integral a modo de refuerzo, o seguir las indicaciones expresadas mas abajo.Contamos con una gran variedad de productos aplicables en embutidos frescos como también con el asesoramiento adecuado de acuerdo a su inquietud y necesidad.