Elaboración de Medallones de carne vacuna

RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS 

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR: 

• CARNE VACUNA 10 KG (ROAST BEEF) 
• INTEGRAL PARA HAMBURGUESAS(205) – 3,30 % - 330 GRS 
• AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS 10 % - 1 KG 
• PROTEINA CONCENTRADA DE SOJA 5 % - 500 GRS 
• AGUA FRÍA 2,5 KG 
  
  

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS 
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene. 
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 6 mm, embutidora, pinche y ganchos. 

CARNES 
La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos. 

PICADO 
Se deben picar las carnes para esto es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 6 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto. 

MEZCLADO 
En la mezcladora se coloca la carne, luego la proteína de soja, el aglutinante, los líquidos y el integral de hamburguesas. 
Finalmente se procede al mezclado hasta observar una distribución homogénea de los ingredientes en la mezcla obtenida. 

FORMADO 
El formado se puede realizar utilizando la formadora manual y los papeles separadores. En función del tamaño a obtener se utiliza la formadora y los papeles correspondientes. 

ENFRIADO 
Luego de formado el producto inmediatamente se debe proceder al enfriado. Lo ideal es enfriarlas por separado y luego juntarlas. Se recomienda conservar en frío seco de -12ºC a -18ºC.