Elaboración de Bresaola

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

• CORTE DE CARNE VACUNA (PECETO)
• INTEGRAL PARA MASAJEO DE JAMÓN CRUDO Y BONDIOLA(292) – CANTIDAD NECESARIA
• SAL GRUESA – 2 KG APROX
• CONDIMENTOS VARIOS – PIMIENTA NEGRA MOLIDA, PIMENTÓN DULCE, ROMERO, TOMILLO, 
  AJÍ MOLIDO

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados y recipientes.

CARNES
El corte peceto a utilizar debe estar totalmente libres de golpes, tumores y olores fuertes.

CURADO
El proceso de cura se realiza en primer lugar frotando la pieza con el integral para jamones y bondiolas.
Luego en una bandeja se realiza un colchón de sal sobre la que apoyaremos la pieza de carne, para luego cubrirla totalmente.
Esta bandeja se guarda en heladera durante 3 o 4 días.
Finalizada esta etapa se lava el corte sobre un chorro de agua o vino blanco. Luego de esto se debe dejar en el refrigerador durante 24 horas para que la pieza se seque correctamente. Al sacarla del refrigerador se la frota con la mezcla de especias y hiervas de nuestro gusto.
Luego se envuelve en papel microporoso, se introduce en la red de bondiola y se pone a secar.
Luego se coloca la pieza en el secadero las condiciones del mismo deben ser: temperatura 15 °C y humedad de 80 a 90 %.
En estas condiciones el producto terminado se obtiene a los  25 días de iniciado el secado.