Elaboración de Supremas Rebozadas con Batter 266 en Bombo de Masajeo

RECETA PARA MASAJEAR 10 KILOS DE SUPREMAS EN BOMBO DE MASAJEO:

NOTA: EL BATTER SE DISUELVE EN 10 PARTES DE AGUA. ESTA DISOLUCIÓN SE INCORPORA EN UNA RELACION DE 30% A 40% DE LA CARNE A MASAJEAR.  ESTE PORCENTAJE PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DE LA CALIDAD DE LA CARNE. EN ESTA RECETA ESTAMOS USANDO UNA RELACION DE 30% (0.270 KILOS DE BATTER + 2.730 DE AGUA PARA 10 KILOS DE SUPREMAS)

PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS:

SUPREMAS FILETEADAS ------- 10 KILOS

BATTER 266 ------------------- 0.270 KILOS 

AGUA FRIA --------------------  2.730 LITROS

REBOZADOR SABORIGAL ------ CANTIDAD NECESARIA

MASAJEO:

DISOLVER 0.270 KILOS DE BATTER EN 2.73 LITROS DE AGUA FRIA. INCORPORAR 10 KILOS DE SUPREMAS FILETEADAS Y LA SOLUCION DE BATTER Y AGUA AL BOMBO. MASAJEAR POR 25 MINUTOS O HASTA ABSORCIÓN TOTAL.

PRIMERA PASADA:

EMPANAR CON PAN RALLADO SABORIGAL DE FORMA TRADICIONAL. OBSERVAREMOS UN PICK UP DE 40% SOBRE PESO INICIAL DE LAS SUPREMAS. AL FINALIZAR EL EMPANADO DEBERIAMOS TENER 14 KILOS DE SUPREMAS REBOZADAS.

PREPARACION DE BATTER PARA SEGUNDA PASADA: 

LA SOLUCIÓN A PREPARAR PARA LA SEGUNDA PASADA ES UN 40% SOBRE LAS SUPREMAS REBOZADAS EN PRIMERA PASADA. EN ESTE CASO SERIAN 5,600 LITROS (40% SOBRE 14 KILOS) DISOLVER 0,600 KILOS DE BATTER EN 5 LITROS DE AGUA. LA RELACION DE BATTER Y AGUA PARA SEGUNDA PASADA ES DE 1 KILO DE BATTER EN 8 LITROS DE AGUA. 

SUPREMAS REBOZADAS ------- 14 KILOS

BATTER 266 ------------------- 0,600 KILOS

AGUA -------------------------- 5 LITROS

SEGUNDA PASADA:

SUMERGIR LAS SUPREMAS REBOZADAS EN EL BATTER PREPARADO Y REBOZAR DE FORMA TRADICIONAL CON REBOZADOR SABORIGAL. OBSERVAREMOS UN RENDIMIENTO ENTRE 110% Y 120%