Elaboración de Morcilla Vasca
RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS
MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR
- CUERO DE CERDO - 3 KG
- RECORTE DE CARETA, OREJA Y TROMPA DE CERDO - 2 KG
- PAPADA O TOCINO - 1 KG
- SANGRE EN POLVO - 3,6 KG (0,5 KG DE SANGRE EN POLVO MAS 3,1 KG DE AGUA)
- AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS - 0,5 KG
- INTEGRAL PARA MORCILLAS 290-M - 0,4 KG
- CEBOLLA DE VERDEO DESHIDRATADA - 0,1 KG (HIDRATAR CON 0,9 KG DE AGUA)
- NUECES PELADAS - 0,4 KG
- PASAS DE UVA - 0,4 KG
ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 12 mm, embutidora, pinche y ganchos.
TRIPAS
El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de morcillas se pueden utilizar tripas naturales vacunas de calibre 40/42.
PRIMERA COCCIÓN
Se cocinan por un lado los recortes de careta, orejas y trompa de cerdo y por separado el cuero en agua a 80/100 °C hasta que los mismos estén blandos (aprox 2-3 hs), luego se pasa todo, inclusive la papada o el tocino, por la picadora con disco de 10/12 mm
MEZCLADO
En primer lugar se procede al mezclado de los distintos cortes cárnicos. Luego se agrega la sangre (preparada previamente), seguido se coloca el aglutinante, el integral para morcillas 290-M, la cebolla de verdeo hidratada, las nueces y las pasas de uva.
EMBUTIDO
Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Es muy importante en el embutido de morcillas que no queden burbujas de aire, y que el producto quede firme para que posteriormente no se arrugue.
SEGUNDA COCCIÓN
Se cocina en agua a una temperatura de 80/85 °C durante aproximadamente 45 minutos, por precaución controlarlas a los 30 minutos, antes de retirarlas pinchar una pieza si no sangra, quiere decir que la sangre ya coagulo, por lo tanto esta cocida y se pueden retirar, inmediatamente se deben enfriar con agua natural y con circulación de la misma, la temperatura debe bajarse lo más posible, lo ideal sería a menos de 20 grados, finalmente se envían a la cámara refrigerada hasta su venta.