Elaboración de Chorizos Colorados

RECETA PARA ELABORAR 10 KILOS 

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

• CARNE VACUNA 4 KG (PALETA, CUADRADA)
• CARNE DE CERDO - 3 KG (PALETA, JAMÓN)       
• PAPADA - 3 KG            
• AGLUTINANTE  ENRIQUECIDO  P/ EMBUTIDOS - 0,5    KG
• INTEGRAL PARA CHORIZOS COLORADOS (204)    0,8   KG (8 %)
• AGUA FRÍA - 0,5 KG (EN ESTE TOTAL DE 2 KG SE PUEDE AGREGAR VINO U OTRA BEBIDA ALCOHÓLICA, QUE PREVIAMENTE DEBER SER HERVIDA Y LUEGO ENFRIADA)

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.

TRIPAS

El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. 

Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de chorizos se pueden utilizar tripas naturales de distintos calibres  39/41, 40/42 o 42/44. Las más comúnmente utilizadas son 40/42 de vaca.

CARNES

La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.

En el caso de los chorizos colorados los cortes se pican como se reciben ya que no debemos retirarles membranas, ni nervios.

PICADO

Se deben picar las carnes y  la papada con disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar 

desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.

MEZCLADO

En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego de esto agregar en primer lugar el aglutinante, seguido de esto los líquidos. Y finalmente el integral. 

EMBUTIDO

Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire.

NOTA: Si el producto se expenderá como fresco proseguir en el punto 1. Si se expenderá como embutido seco proseguir en el punto 2.

1. OREO

Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el  moho que produce la misma.

A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4/5 grados y ya están listos para consumir o vender. Este producto debe consumirse luego de cocinarse, no puede ser consumido crudo.

2. SECADO

Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad al secadero.

Luego se colocan las piezas en el secadero las condiciones del mismo deben ser: temperatura 20 °C y humedad de 80 a 90 %.

En estas condiciones el producto terminado se obtiene a los 10 días de iniciado el secado.

NOTA: Los porcentajes de carne y condimentos pueden ser cambiados de acuerdo al gusto del productor. En cuanto a los aditivos, las cantidades no deberían ser modificadas ya que están desarrollados para ser funcionales en esos porcentajes.