Elaboración de Chorizos frescos Criollos
MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR
· CARNE VACUNA 4 KG (PALETA, CUADRADA)
· CARNE DE CERDO 3 KG (PALETA, JAMON)
· PAPADA 3 KG
· AGLUTINANTE ENRIQUECIDO P/ EMBUTIDOS 0,5 KG
· AGUA FRIA 2 KG (EN ESTE TOTAL DE 2 KG SE PUEDE AGREGAR VINO U OTRA BEBIDA
ALCOHOLICA, QUE PREVIAMENTE DEBER SER HERVIDA Y LUEGO ENFRIADA)
· CONDIMENTOS - SABORIZANTE PARA CHORIZOS 100 grs
- AJI MOLIDO 20 GRS
- PIMIENTA BLANCA MOLIDA 10 GRS
- PIMIENTA NEGRA 10 GRS
- PIMIENTA CAYENA 5 GRS
- CORIANDO 25 GRS
- OREGANO 15 GRS
- NUEZ MOSCADA 5
- AJO EN POLVO 15 GRS
- CLAVO DE OLOR 2,5 GRS
- CANELA 5 GRS
- COMINO 2,5 GRS
NOTA: TODOS ESTOS CONDIMENTOS SE PUEDEN REEMPLAZAR POR 100 GR DE SABORIZANTE PARA CHORIZOS FRESCOS
- FIJADOR DE COLOR 305-P 50 GRS
- EMULSIONANTE 316M 50 GRS
- SAL FINA 0,2 KG
- GLUTAMATO MONOSODICO 30 GRS
NOTA: EN REEMPLAZO DE TODOS LOS CONDIMENTOS, FIJADOR DE COLOR, EMULSIONANTE, SAL Y GLUTAMATO MONOSODICO SE PUEDE UTILIZAR INTEGARL PARA CHORIZOS FRESCOS 201 EN UNA PROPORCION DEL 4 %, O SEA PARA 10 KG USAREMOS 400 GRS
AREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.
TRIPAS
El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto.
Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el dia anterior a la producción. Para la elaboración de chorizos se pueden utilizar tripas naturales de distintos calibres 38/40, 39/41 o 40/42.
Las más comúnmente utilizadas son 39/41.
CARNES
La carne a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.
En el caso de los chorizos los cortes se pican como se reciben ya que no debemos retirarles membranas, ni nervios.
PICADO
Se deben picar las carnes y la papada es conveniente el uso de carnes frescas, no congeladas, en disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.
MEZCLADO
En primer lugar se procede al mezclado de las distintas carnes ya picadas. Luego de esto agregar en primer lugar el aglutinante, seguido de esto los líquidos, el emulsionante, el fijador de color. Y finalmente los condimentos o el saborizante.
Si solo utiliza el aglutinante y el integral de chorizos frescos, se agrega el aglutinante, los líquidos y finalmente el integral.
EMBUTIDO
Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire
OREO
Dejar escurrir el agua superficial para no ingresar humedad a la cámara y para evitar el moho que produce la misma.
A continuación se envían a cámara o heladera con una temperatura de 4/5 grados y ya están listos para consumir o vender.
NOTA: Los porcentajes de carne pueden ser cambiados de acuerdo a la necesidad o conveniencia del productor, no así los porcentajes de los aditivos ya que están diseñados para lograr un producto realmente bueno .en caso de sobrepasar la cantidad de gordura, se recomienda agregar un 25% mas del integral a modo de refuerzo, o seguir las indicaciones expresadas mas abajo.
El mismo proceso es para la elaboración de salchichas frescas o longaniza parrilleras variando el espesor de las tripas y el picado de las carnes y por supuesto el sabor incluido en los integrales. Contamos con una gran variedad de productos aplicables en embutidos frescos como también con el asesoramiento adecuado de acuerdo a su inquietud y necesidad.