Elaboración de Bondiolas

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

• BONDIOLA DE CERDO
• INTEGRAL PARA MASAJEO DE JAMON CRUDO Y BONDIOLA(292-F) – 100 GRS X KILO
• SAL GRUESA – CANTIDAD NECESARIA
• CONDIMENTOS – PIMENTON, PIMIENTA NEGRA MOLIDA – PIMENTON AHUMADO - AJO POLVO CANTIDAD NECESARIA
• PAPEL MICROPOROSO
• RED PARA BONDIOLAS

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados y recipientes.

CARNES

La Bondiola a utilizar debe estar totalmente libre de golpes, tumores y olores fuertes. Debe ser fresca NO CONGELADA

CURADO

El proceso de cura se realiza frotando la pieza de carne con el integral para masajeo. Luego se coloca la pieza en una cama de sal gruesa recubriendola con la misma sal. Refrigerar en heladera entre 3º y 5ºC.
Dejar 1 día por cada kg de carne  girando la pieza. Luego de esto retirar y lavar bajo el chorro de agua fría para quitar el exceso de sal.

OREO

Orear la pieza por un par de horas hasta que haya perdido la humedad superficial. Frotar con la mezcla de condimentos, envolver con papel microporoso y embutir en la red para bondiolas.

SECADO


Esta pieza se debe secar hasta perder el 30% de su peso inicial. Este proceso llevará 30 dias aproximadamente. Las condiciones de secado son temperatura 15 a 17 °C y humedad de 80%.