Recetas para Supremas Rebozadas con Batter
MODO DE USO "BATTER NATURAL 267"
RECETA PARA 20 KILOS DE SUPREMAS DE POLLO
SOLUCIÓN KILOS %
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BATTER 20.00% 1.000
AGUA 80.00% 4.000
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TOTAL 100.00% 5.000
PREPARACION DE M/P PARA
1° PASADA
DISOLVER 0.250 KGRS DE "BATTER NATURAL 267" EN 1 LITRO DE AGUA FRÍA Y BATIR ENÉRGICAMENTE HASTA DISOLVER POR COMPLETO. MEZCLAR SUAVEMENTE 10 KILOS DE SUPREMAS CON LA SOLUCIÓN ASEGURÁNDOSE DE QUE TODOS LOS FILETES ESTEN EMBEBIDOS. DEJAR REPOSAR POR 5 MINUTOS Y EMPANAR.
PREPARACION DE M/P PARA
2° PASADA
DISOLVER 0.750 KILOS DE "BATTER NATURAL 267" EN 3 LITROS DE AGUA FRÍA Y BATIR ENÉRGICAMENTE HASTA DISOLVER POR COMPLETO. PASAR LAS SUPREMAS REBOZADAS DE 1° PASADA POR LA SOLUCIÓN ESCURRIENDO EL EXEDENTE DE BATTER Y EMPANAR.
DATOS DE CONSUMO
1° PASADA KILOS
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SUPREMA FILETEADA 10.000
SOLUCIÓN 1.250 (12.5% SOBRE LAS SUPREMAS FILETEADAS)
BATTER 0.250
AGUA 1.000
PAN RALLADO 1.750 (17.5% SOBRE LAS SUPREMAS FILETEADAS) APROX
2° PASADA KILOS
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SUPREMA REBOZADA 1° PASADA 13.000 (SE ESTIMA UN RINDE DEL 30% SOBRE EL PESO INICIAL)
SOLUCIÓN 3.750 (30% SOBRE SUPREMAS REBOZADAS EN 1° PASADA)
BATTER 0.750
AGUA 3.000
PAN RALLADO 3.750 (27.5% SOBRE SUPREMAS REBOZADAS EN 1° PASADA) APROX
RESUMEN
MATERIAS PRIMAS KILOS
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SUPREMAS + 10.000
BATTER + 1.000
AGUA + 4.000
PAN RALLADO + 5.500
RESIDUO PAN - 0.165
RESIDUO SOLUCION (UTILIZABLE) - 0.500
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SUPREMAS REBOZADAS 20.00