Elaboración de Supremas Rebozadas con Batter 266
MODO DE USO "BATTER CASERO 266"
RECETA PARA 20 KILOS DE SUPREMAS DE POLLO
PREPARACIÓN DE M/P PARA
1° PASADA
DISOLVER 220 GRS DE "BATTER PARA MILANESAS CASERAS 266" EN 1.8 LITROS DE AGUA FRÍA Y BATIR ENÉRGICAMENTE HASTA DISOLVER POR COMPLETO. MEZCLAR SUAVEMENTE 10 KILOS DE SUPREMAS CON LA SOLUCIÓN ASEGURÁNDOSE DE QUE TODOS LOS FILETES ESTEN EMBEBIDOS. DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS EN FRIO Y REBOZAR.
PREPARACIÓN DE M/P PARA
2° PASADA
DISOLVER 500 GRS DE "BATTER PARA MILANESAS CASERAS 266" EN 4 LITROS DE AGUA FRÍA Y BATIR ENÉRGICAMENTE HASTA DISOLVER POR COMPLETO. PASAR LAS SUPREMAS REBOZADAS DE 1° PASADA POR LA SOLUCIÓN ESCURRIENDO EL EXEDENTE DE BATTER Y EMPANAR.
DATOS DE CONSUMO
1° PASADA KILOS
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SUPREMA FILETEADA 10.000
SOLUCIÓN 2.000 (20% SOBRE LAS SUPREMAS FILETEADAS)
BATTER 0.220
AGUA 1.800
PAN RALLADO 1.750 (17.5% SOBRE LAS SUPREMAS FILETEADAS)
2° PASADA KILOS
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SUPREMA REBOZADA 1° PASADA 13.000 (SE ESTIMA UN RINDE DEL 30% S/PESO INICIAL)
SOLUCIÓN 4.500 (40% S/SUPREMAS REBOZADAS EN 1° PASADA)
BATTER 0.500
AGUA 4.000
PAN RALLADO 3.750 (27.5% S/SUPREMAS REBOZADAS EN 1° PASADA)
RESÚMEN
MATERIAS PRIMAS KILOS
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SUPREMAS + 10.000
BATTER + 0.720
AGUA + 5.000
PAN RALLADO + 5.500
RESIDUO PAN - 0.165
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SUPREMAS REBOZADAS 20.00