Elaboración de Panceta Ahumada

MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

• CORTES DE PANCETA
• INTEGRAL PARA MASAJEO DE JAMON CRUDO Y BONDIOLA(292) – CANTIDAD NECESARIA
• SABOR HUMO(223) – CANTIDAD NECESARIA

ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.

Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados y recipientes.

CARNES

Los cortes de panceta a utilizar deben estar totalmente libres de golpes, tumores y olores fuertes.

Las piezas a utilizar deben pesar aproximadamente lo mismo.

CURADO

El proceso de cura se realiza sumergiendo las piezas de carne en una solución preparada con el integral  para masajeo (292) a razón de 0,1 Kg cada 1 kg de carne, mas el sabor humo (223) del cual se utiliza 0,02 kg por cada 1 kg de carne, esta cantidad de integral y saborizante deben ser disueltas en el volumen justo y necesario de agua para cubrir totalmente la pieza.

En esta solución deben quedar sumergidas 4 días por cada kilo de carne. Este recipiente debe quedar en un área refrigerada, cámara o heladera.

Las piezas deben quedar totalmente sumergidas, colocarles un peso encima para lograr esto.

Finalizado este proceso, retirar la pieza de carne de la solución; descartar el líquido, limpiar correctamente la bandeja, colocar agua nuevamente y sumergir la pieza nuevamente durante 2 horas.

Finalizado este proceso colocar en bandeja. Colocar en heladera o cámara nuevamente.

Dejar reposar durante 48 hs. Transcurrido este tiempo, el producto ya se encuentra listo para consumir