Guía de Elaboración: Chorizo Fresco Premium (10 kg)

Uso de Integral Saborigal y Aglutinante Profesional

Logre un embutido con el balance justo entre carne vacuna, cerdo y tenor graso, garantizando una textura firme y un sabor estandarizado de alta calidad.

• Recomendaciones:

• Carne Vacuna: Se recomiendan cortes magros como paleta o cuadrada.

• Carne de Cerdo: Se recomienda paleta o jamón.

• Papada de Cerdo: Aporta la untuosidad y el sabor característico.

   

Paso 1: Preparación y Desinfección de Tripas

Para asegurar la inocuidad y facilitar el embutido:

• Remojar las tripas en una solución de 70% agua tibia y 30% vinagre.

• Este proceso desinfecta el material y le otorga la elasticidad necesaria para evitar roturas durante el llenado.

Paso 2: Mezclado y Ligado de la Masa

El orden de integración es fundamental para un correcto ligue:

1. Combinación de carnes: Mezclar las carnes vacuna, de cerdo y la papada (previamente picadas).

2. Aglutinante: Incorporar el aglutinante sobre la carne fría.

3. Hidratación: Agregar los líquidos (agua o vino hervido) para activar el aglutinante.

4. Saborización: Incorporar finalmente el Integral Saborigal.

5. Amasado: Mezclar hasta obtener una pasta homogénea y con buen ligue (que no se disgregue).

Paso 3: Embutido

1. Colocar la tripa en el tubo de la embutidora.

2. Llenar la tripa de forma constante, sosteniéndola con una mano para regular la presión mientras se acciona la manija de la embutidora.

3. Evitar dejar espacios vacíos para prevenir la acumulación de aire.

Paso 4: Atado y Extracción de Aire

• Atado: Atar las piezas en el tamaño deseado utilizando hilo de algodón.

• Pinchado: Perforar la tripa con una aguja fina en las zonas donde se observen burbujas de aire. Esto previene la oxidación de la carne y manchas indeseadas.

Paso 5: Oreado y Conservación

• Oreado: Colgar las piezas un breve tiempo para escurrir el exceso de humedad superficial.

• Almacenamiento: Guardar en heladera a una temperatura de 4 °C a 5 °C hasta su consumo.