INTEGRAL PARA SALCHICHA ALEMANA X 1 Kg BENTTI SE UTILIZAN 80 g POR 1 KG DE PASTÓN PROCEDIMIENTO 1. Picar la carne conjuntamente con el tocino. Utilizar el disco de corte más fino que se tenga y manteniendo la temperatura de la preparación por debajo de 4Cº: 2. 800 gramos de carne de cerdo (Puede ser paleta o pulpa de jamón) 3. 200 gramos de tocino o de papada de cerdo. 4. ACLARACIÓN 1: se podría utilizar recortes 80/20 5. ACLARACIÓN 2: se podría utilizar la mitad de carne de cerdo y la mitad de carne vacuna, incluso se puede reemplazar parte por pechuga de pollo. 6. Agregar el integral a la preparación y colocar 350 cc de agua helada por kilo de carne más tocino. 7. EMULSIONAR: para esto se necesita un cúter o procesadora que nos daría la consistencia cremosa y lisa inconfundible de las pastas finas. En caso de no contar con este tipo de maquinaria, entonces volver a pasar la farsa ya condimentada por el disco de coste más pequeño que se tenga, lo ideal sería un disco de 3mm. 8. EMBUTIR en tripas de colágeno comestibles, o naturales de cordero con diámetros que pueden ir desde 19mm a 24 mm y luego atar o trabar de a 15 cm a 20 cm. 9. COCCIÓN EN AGUA: el agua de cocción no debería superar los 80ºC. La cocción finalizara cuando todo el producto alcance 72ºC. a. COCCIÓN EN HORNO O EN HORNO AHUMADOR: el mismo no debería superar los 120ºC. En este caso la cocción terminaría al alcanzar los 72ºC en el centro del producto. 10. Luego de la cocción llevar las salchichas a baño Maria inverso (agua con hielo) para un abatido rápido de temperatura y luego a refrigeración 11. Consumir luego de 24 hs.