Elaboración de Codeguín / Chorizo de Cune / Chorizo de segunda
MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR
- CARNE DE CERDO - 4 KG
- CUERDO DE CERDO - 1.6 KG
- CARNE DE VACA - 2.4 KG
- PANCETA AHUMADA - 0.8 KG
- SAL FINA - 150 GRS
- VINO DULCE - 11 LITRO
- PIMIENTA BLANCA MOLIDA - 180 GRS
- NUEZ MOSCADA MOLIDA - 120 GRS
- AJO EN POLVO - 120 GRS
- CANELA MOLIDA - 110 GRS
- AGLUTINANTE PARA EMBUTIDOS(320) - 10.4 KG
ÁREA DE TRABAJO Y HERRAMIENTAS NECESARIAS
La elaboración de cualquier producto alimenticio requiere medidas de higiene acordes al producto que se va a elaborar. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben estar en óptimas condiciones de higiene.
Utilizaremos tablas de corte plásticas, cuchillos bien afilados, hilo para atar, picadora de carne con disco de 8mm, embutidora, pinche y ganchos.
TRIPAS
El primer paso en la producción es acondicionar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, este proceso logra desinfectarlas. Si es posible este proceso se debe realizar el día anterior a la producción. Para la elaboración de codeguines se utilizan tripas naturales chinescas de calibre 38/40.
CARNES
Las carnes a utilizar debe estar fría (no menos de 3 °C) y libre de defectos como carne oscura, dura, seca o carne pálida, blanca, o que libera líquidos.
COCCIÓN
El cuero de cerdo debe hervirse por al menos 2 horas hasta que este tierno.
PICADO
Se deben picar las carnes y los cueros previamente cocidos, con disco de 8 mm, controlar el filo de los mismos para evitar desgarros en las carnes y como consecuencia desmerecer la calidad del producto.
ELABORACIÓN
Agregar las carnes en la mezcladora y el cuero intercalando un poco de una y luego de otra hasta finalizar.
La panceta se debe cortar en cubos de 5 mm.
Luego agregar la panceta cubeteada y seguido de esto agregar los condimentos, el aglutinante y finalmente el vino dulce.
Mezclar durante 3 minutos.
EMBUTIDO
Debemos prevenir los defectos que pueden ocurrir durante el embutido. Para esto previamente colocamos la tripa en el tubo de la embutidora. Y vamos llenando la misma con la masa sosteniendo la tripa con una mano y con la otra movemos la manija de la embutidora. Luego procedemos al atado. Y luego al pinchado para lograr extraer todas las burbujas de aire.
NOTA: Este producto se puede cocinar hirviéndolo en agua a 90 °C, asado en parrilla o prepararlo a la pomarola. Los porcentajes de carne y condimentos pueden ser cambiados de acuerdo al gusto del productor. En cuanto a los aditivos, las cantidades no deberían ser modificadas ya que están desarrollados para ser funcionales en esos porcentajes.